giovedì 27 luglio 2017

Pesto Vegan


Sono senz'altro apprezzabili dal punto di vista etico alcuni tentativi commerciali di proporre alla grande distribuzione il pesto vegano, se non altro in un'ottica di alternativa ai vasettini tradizionali che si trovano in commercio, di qualità spesso discutibile. Sempre meglio di niente, ovvio.

Tuttavia, con il pesto non si scherza: bisogna farlo in casa, e farlo bene. 

Antica arte, quella del "battuto d'aglio e basilico", come lo chiama Aidano Schmuckher nella sua bibbia della cucina ligure "Pesto e mortà" (Mondani Editore - Genova 1984). Libro assai poco vegano va detto, ma denso di tradizione, e dal quale possiamo certo trarre qualche spunto, e riadattare una certa "filosofia del gusto" in chiave Veg. La mia è una proposta di rielaborazione quanto più fedele possibile allo spirito della ricetta.

Non sto qui certo a raccontarvi le solite cose, sul perchè un'alternativa vegana è preferibile, sotto tutti i punti di vista, per se stessi e per la nostra salute, per il Pianeta, e ultima ma non certo ultima, per la nostra Etica.

Il pesto è senza dubbio una delle cose più buone e semplici che delle mani sapienti possano creare.

Un buon pesto, certo, è fatto con degli ingredienti di qualità: aglio, olio EVO, e basilico possibilmente ligure o di una delle zone limitrofe (altrimenti viene buono lo stesso).

Alcuni degli ingredienti della ricetta tradizionale genovese sono già vegani in origine, quali:

Basilico (in quantità)

Pinoli 

Aglio (uno, massimo due spicchi)

Olio EVO (anch'esso in quantità)

La componente del pesto che rispetta invece i soli canoni vegetariani, quindi il formaggio, e che va quindi sostituito, va creata in qualche semplice passaggio con ingredienti alternativi. In particolare bisogna creare un buon equilibrio tra mandorle non sbucciate, un po' di sale, lievito alimentare e olio EVO. Ci stupiremo di quanto la crema che otterremo potrà essere simile al sapore del Grana e del Pecorino. I palati più sofisticati apprezzeranno una spolveratina di miso in polvere per dare un sapore, se possibile, ancora più deciso.

Un buon mixer certamente ci aiuterà, altrimenti tutto è assolutamente fattibile (anzi, consigliato, almeno dai creatori di pesto più ortodossi) altresì con un buon mortaio, in pietra o in legno.

Prepariamo dunque il nostro “formaggio”. Mettiamo nel mixer uno spicchio d'aglio bello grande, i pinoli, le mandorle, magari una noce, un pizzico di sale grosso, il lievito alimentare e un bel po' di olio EVO. La pasta ottenuta la mettiamo in una piccola ciotola.

Prendiamo le foglioline di basilico, laviamole bene e mettiamole nel mixer. Lavoriamo un po' staccando, a mixer spento, di tanto in tanto, le foglie tritate, dalle pareti per farle rielaborare dalla lama. Aggiungendo un bel po' d'olio EVO otterremo una crema verde scura perfettamente uniforme.

Non resta che unire le due parti. Per un buon risultato bisogna modulare con cura la consistenza, facendo in modo che il nostro battuto non sia né solido né liquido. Lo faremo aggiungendo, all'occorrenza, un altro po' d'olio EVO e qualche cucchiaino d'acqua tiepida (veramente con parsimonia). 


Il risultato sarà sfacciatamente buono (ed economico).

In tavola !

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