martedì 11 dicembre 2018

Jota "vegan"

Da quando, molti anni fa, ho scelto di fare a meno dei prodotti animali mi sono spesso sentito dire da parte di amici vegetariani, vegani e onnivori di quanto si sentisse la mancanza sulla mia tavola di un piatto fondamentale: la Jota.

Anzitutto perchè è una delle cose più buone al mondo; in seconda battuta perchè in quanto triestino mi risulta quasi impossibile rinunciare a questa tradizione.

La Jota, la cui pronuncia corretta si avvicina molto ad un doppia “T”, vogliamo ricordarlo è forse il piatto più rappresentativo della cucina giuliana. Consiste, in linea di principio, in una zuppa abbastanza densa costituita da crauti, fagioli e patate.

Avete capito bene: LA JOTA E' VEG.

In uno dei testi fondamentali della cucina triestina la ricetta originale prevede i seguenti ingredienti:

Fagioli
Patate
Cappucci garbi
Alloro
Olio
Farina
Aglio

E naturalmente acqua.

E' interessante notare come la presenza di componenti animali è a tal punto radicata che la maggior parte delle persone (triestini e non) è convinta che la presenza di strutto e pezzi di prosciutto o carne in genere faccia parte della tradizione, ma non è così. Tendo in ogni caso, e lo dico per correttezza intellettuale, ad escludere ogni qualsivoglia intento etico nell'esclusione delle componenti animali dalla ricetta originale. Sarebbe interessante riflettere, piuttosto, sulle motivazioni economiche, dal momento che è ormai riconosciuto che un'alimentazione priva di componenti animali, oltre ad essere più sana ed ecologica, è anche notevolmente più economica. In passato probabilmente questo aspetto acquistava ancor maggiore importanza in quanto piatto popolare.

Ma bando alle ciance. E' fondamentale procurarsi dei crauti di buona qualità. Inoltre può essere interessante sperimentare l'acquisto di fagioli freschi con tanto di baccello. Se la scelta e la preparazione di queste due componenti ha ricevuto la giusta cura il risultato si sentirà sicuramente.

Personalmente apprezzo l'uso della pentola a pressione, infatti con molta meno energia si riesce a cuocere, anche ad alte temperature, in un tempo decisamente minore.

La cosa migliore è soffriggere passo dopo passo direttamente nella pentola senza, ancora, coprirla. Si parte dalla farina e dall'olio extra vergine di oliva (quanto basta), poi aggiungiamo l'aglio, i fagioli ed infine i crauti con un po' di cumino. Si procede con le patate tagliate a pezzi abbastanza piccoli, avendo cura in ogni passaggio di aggiungere qualche cucchiaio d'acqua. Mi piace talvolta aggiungere mezza cipolla ancora in fase di soffrittura.


Dopo aver scottato qualche minuto aggiungiamo l'acqua, quanto basta, chiudiamo ed aspettiamo che la pentola fischi. Questo avviene di solito dopo pochi minuti; a questo punto possiamo abbassare drasticamente la fiamma, se non addirittura spegnerla finchè la pentola mantiene la pressione (è quest'ultima infatti l'elemento che permette di massimizzare l'apporto energetico creando calore dalla compressione). E' facile verificarlo sfiorando la valvola per vedere se sfiata ancora.

La chiave per la riuscita della Jota è il raggiungimento di un attimo in cui ineluttabilmente crauti, patate e fagioli si amalgamano fra loro creando l'alchimia unica che contraddistingue questa ricetta, sempre più apprezzata anche al di fuori della città di Trieste. La cottura secondo la mia personale opinione non dovrebbe durare meno di 25 minuti, ma più va, secondo me, meglio è.


Può essere interessante ultimare la preparazione con una goccia di olio extra vergine di oliva a crudo.



Il segreto che ogni triestino custodisce gelosamente è che la Jota il giorno dopo la cottura ha una marcia in più. Provare per credere.

lunedì 5 marzo 2018

giovedì 27 luglio 2017

Pesto Veg: sì può fare


Sono senz'altro apprezzabili dal punto di vista etico alcuni tentativi commerciali di proporre alla grande distribuzione il pesto vegano, se non altro in un'ottica di alternativa ai vasettini tradizionali che si trovano in commercio, di qualità spesso discutibile. Sempre meglio di niente, ovvio.

Tuttavia, con il pesto non si scherza: bisogna farlo in casa, e farlo bene. 

Antica arte, quella del "battuto d'aglio e basilico", come lo chiama Aidano Schmuckher nella sua bibbia della cucina ligure "Pesto e mortà" (Mondani Editore - Genova 1984). Libro assai poco vegano va detto, ma denso di tradizione, e dal quale possiamo certo trarre qualche spunto, e riadattare una certa "filosofia del gusto" in chiave Veg. La mia è una proposta di rielaborazione quanto più fedele possibile allo spirito della ricetta.


Ebbene, si può fare.

Non sto qui certo a raccontarvi le solite cose, sul perchè un'alternativa vegana è preferibile, sotto tutti i punti di vista, per se stessi e per la nostra salute, per il Pianeta, e ultima ma non certo ultima, per la nostra Etica.

Il pesto è senza dubbio una delle cose più buone e semplici che delle mani sapienti possano creare.

Un buon pesto, certo, è fatto con degli ingredienti di qualità: aglio, olio EVO, e basilico possibilmente ligure o di una delle zone limitrofe (altrimenti viene buono lo stesso).

Alcuni degli ingredienti della ricetta tradizionale genovese sono già vegani in origine, quali:

Basilico (in quantità)

Pinoli 

Aglio (uno, massimo due spicchi)

Olio EVO (anch'esso in quantità)

La componente del pesto che rispetta invece i soli canoni vegetariani, quindi il formaggio, e che va quindi sostituito, va creata in qualche semplice passaggio con ingredienti alternativi. In particolare bisogna creare un buon equilibrio tra mandorle non sbucciate, un po' di sale, lievito alimentare e olio EVO. Ci stupiremo di quanto la crema che otterremo potrà essere simile al sapore del Grana e del Pecorino. I palati più sofisticati apprezzeranno una spolveratina di miso in polvere per dare un sapore, se possibile, ancora più deciso.

Un buon mixer certamente ci aiuterà, altrimenti tutto è assolutamente fattibile (anzi, consigliato, almeno dai creatori di pesto più ortodossi) altresì con un buon mortaio, in pietra o in legno.

Prepariamo dunque il nostro “formaggio”. Mettiamo nel mixer uno spicchio d'aglio bello grande, i pinoli, le mandorle, magari una noce, un pizzico di sale grosso, il lievito alimentare e un bel po' di olio EVO. La pasta ottenuta la mettiamo in una piccola ciotola.

Prendiamo le foglioline di basilico, laviamole bene e mettiamole nel mixer. Lavoriamo un po' staccando, a mixer spento, di tanto in tanto, le foglie tritate, dalle pareti per farle rielaborare dalla lama. Aggiungendo un bel po' d'olio EVO otterremo una crema verde scura perfettamente uniforme.

Non resta che unire le due parti. Per un buon risultato bisogna modulare con cura la consistenza, facendo in modo che il nostro battuto non sia né solido né liquido. Lo faremo aggiungendo, all'occorrenza, un altro po' d'olio EVO e qualche cucchiaino d'acqua tiepida (veramente con parsimonia). 


Il risultato sarà sfacciatamente buono (ed economico).

In tavola !

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giovedì 18 maggio 2017

lunedì 6 marzo 2017

Gnocchetti di Gries veg

Ricordo, quando non ero ancora diventato vegano, che buoni gli gnocchi di gries. Tradizione mitteleuropea della mia città. Con l’uovo, il burro. Ed ora, che sono vegano, più nulla. 

Ed invece no ! Gli gnocchi di gries sono probabilmente tra le ricette più facili da “veganizzare”. 

Ingrediente principe dei nostri gnocchi di gries, è il semolino. E fin qui tutto bene, dato che il semolino deriva da un vegetale, fino a prova contraria. La componente grassa, cioè il burro, è facilmente sostituibile con del buon olio extra-vergine d’oliva. Ma come sostituire l’uovo ? Posso dire per esperienza che buona parte delle consistenze dovute al potere agglomerante dell’uovo sono sostituibili dalla farina di ceci, opportunamente lavorata con un po’ d’acqua, in modo da non creare grumi. Alcuni sostengono vada aggiunto del formaggio grana, che noi andremo eventualmente a sostituire con un pizzico di lievito alimentare e qualche mandorla grattuggiata.

Passiamo ai fatti:

- Una bustina di semolino per gnocchi di gries, facilmente reperibili anche nella grande distribuzione.

- Un paio di cucchiai di farina di ceci.

- Un paio di cucchiai di olio extra-vergine d’oliva.

- Un dado vegetale (magari biologico senza glutammato).

- Sale quanto basta.

- Acqua.


Mettiamo il contenuto della bustina in una piccola casseruola. Poniamo poi la farina di ceci in una tazza con acqua quanto basta per renderla una pasta umida uniforme, senza grumi. Aggiungiamo l’olio al semolino, unito ad un po’ di sale, ed il composto di farina di ceci. Lavoriamo il tutto con un mestolo di legno fino a creare un impasto che non sia né liquido, né farinoso

Durante la lavorazione aggiungere eventualmente farina di ceci, oppure olio, a seconda delle circostanze. Mettere a bollire un po’ d’acqua (un litro abbondante, così) e il dado vegetale. Quando bolle raccogliere, rigorosamente con un cucchiaino, dei piccoli gnocchetti di gries da mettere subito nell’acqua. Gli gnocchetti tenderanno a gonfiarsi, quindi facciamo attenzione a non lasciarci ingannare dalle dimensioni esigue dello gnocchetto. 

E qui nasce una questione secolare: quanto tenere in acqua gli gnocchetti ?

Dipende, c’è chi li preferisce completamente morbidi, ed altri, come il sottoscritto, che li preferiscono un po’ al dente, con un cuore un po’ solido. Siamo comunque sull’ordine di qualche minuto. Il mio consiglio è di provare a sacrificare uno gnocchetto e tagliarlo in due per verificare lo stato di cottura. Togliere dal fuoco e servire. 

Attenzione: nel brodo caldo gli gnocchetti continueranno inevitabilmente a cuocersi per un po',  e diventeranno ulteriormente più morbidi.




Buon appetito con i Veg-Gnocchetti !