giovedì 27 luglio 2017

Pesto Veg: sì può fare


Sono senz'altro apprezzabili dal punto di vista etico alcuni tentativi commerciali di proporre alla grande distribuzione il pesto vegano, se non altro in un'ottica di alternativa ai vasettini tradizionali che si trovano in commercio, di qualità spesso discutibile. Sempre meglio di niente, ovvio.

Tuttavia, con il pesto non si scherza: bisogna farlo in casa, e farlo bene. 

Antica arte, quella del "battuto d'aglio e basilico", come lo chiama Aidano Schmuckher nella sua bibbia della cucina ligure "Pesto e mortà" (Mondani Editore - Genova 1984). Libro assai poco vegano va detto, ma denso di tradizione, e dal quale possiamo certo trarre qualche spunto, e riadattare una certa "filosofia del gusto" in chiave Veg. La mia è una proposta di rielaborazione quanto più fedele possibile allo spirito della ricetta.


Ebbene, si può fare.

Non sto qui certo a raccontarvi le solite cose, sul perchè un'alternativa vegana è preferibile, sotto tutti i punti di vista, per se stessi e per la nostra salute, per il Pianeta, e ultima ma non certo ultima, per la nostra Etica.

Il pesto è senza dubbio una delle cose più buone e semplici che delle mani sapienti possano creare.

Un buon pesto, certo, è fatto con degli ingredienti di qualità: aglio, olio EVO, e basilico possibilmente ligure o di una delle zone limitrofe (altrimenti viene buono lo stesso).

Alcuni degli ingredienti della ricetta tradizionale genovese sono già vegani in origine, quali:

Basilico (in quantità)

Pinoli 

Aglio (uno, massimo due spicchi)

Olio EVO (anch'esso in quantità)

La componente del pesto che rispetta invece i soli canoni vegetariani, quindi il formaggio, e che va quindi sostituito, va creata in qualche semplice passaggio con ingredienti alternativi. In particolare bisogna creare un buon equilibrio tra mandorle non sbucciate, un po' di sale, lievito alimentare e olio EVO. Ci stupiremo di quanto la crema che otterremo potrà essere simile al sapore del Grana e del Pecorino. I palati più sofisticati apprezzeranno una spolveratina di miso in polvere per dare un sapore, se possibile, ancora più deciso.

Un buon mixer certamente ci aiuterà, altrimenti tutto è assolutamente fattibile (anzi, consigliato, almeno dai creatori di pesto più ortodossi) altresì con un buon mortaio, in pietra o in legno.

Prepariamo dunque il nostro “formaggio”. Mettiamo nel mixer uno spicchio d'aglio bello grande, i pinoli, le mandorle, magari una noce, un pizzico di sale grosso, il lievito alimentare e un bel po' di olio EVO. La pasta ottenuta la mettiamo in una piccola ciotola.

Prendiamo le foglioline di basilico, laviamole bene e mettiamole nel mixer. Lavoriamo un po' staccando, a mixer spento, di tanto in tanto, le foglie tritate, dalle pareti per farle rielaborare dalla lama. Aggiungendo un bel po' d'olio EVO otterremo una crema verde scura perfettamente uniforme.

Non resta che unire le due parti. Per un buon risultato bisogna modulare con cura la consistenza, facendo in modo che il nostro battuto non sia né solido né liquido. Lo faremo aggiungendo, all'occorrenza, un altro po' d'olio EVO e qualche cucchiaino d'acqua tiepida (veramente con parsimonia). 

Eventualmente aggiungere ancora un pizzico di sale.

Il risultato sarà sfacciatamente buono (ed economico).

In tavola !

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giovedì 18 maggio 2017

lunedì 6 marzo 2017

Gnocchetti di Gries veg

Ricordo, quando non ero ancora diventato vegano, che buoni gli gnocchi di gries. Tradizione mitteleuropea della mia città. Con l’uovo, il burro. Ed ora, che sono vegano, più nulla. 

Ed invece no ! Gli gnocchi di gries sono probabilmente tra le ricette più facili da “veganizzare”. 

Ingrediente principe dei nostri gnocchi di gries, è il semolino. E fin qui tutto bene, dato che il semolino deriva da un vegetale, fino a prova contraria. La componente grassa, cioè il burro, è facilmente sostituibile con del buon olio extra-vergine d’oliva. Ma come sostituire l’uovo ? Posso dire per esperienza che buona parte delle consistenze dovute al potere agglomerante dell’uovo sono sostituibili dalla farina di ceci, opportunamente lavorata con un po’ d’acqua, in modo da non creare grumi. Alcuni sostengono vada aggiunto del formaggio grana, che noi andremo eventualmente a sostituire con un pizzico di lievito alimentare e qualche mandorla grattuggiata.

Passiamo ai fatti:

- Una bustina di semolino per gnocchi di gries, facilmente reperibili anche nella grande distribuzione.

- Un paio di cucchiai di farina di ceci.

- Un paio di cucchiai di olio extra-vergine d’oliva.

- Un dado vegetale (magari biologico senza glutammato).

- Sale quanto basta.

- Acqua.


Mettiamo il contenuto della bustina in una piccola casseruola. Poniamo poi la farina di ceci in una tazza con acqua quanto basta per renderla una pasta umida uniforme, senza grumi. Aggiungiamo l’olio al semolino, unito ad un po’ di sale, ed il composto di farina di ceci. Lavoriamo il tutto con un mestolo di legno fino a creare un impasto che non sia né liquido, né farinoso

Durante la lavorazione aggiungere eventualmente farina di ceci, oppure olio, a seconda delle circostanze. Mettere a bollire un po’ d’acqua (un litro abbondante, così) e il dado vegetale. Quando bolle raccogliere, rigorosamente con un cucchiaino, dei piccoli gnocchetti di gries da mettere subito nell’acqua. Gli gnocchetti tenderanno a gonfiarsi, quindi facciamo attenzione a non lasciarci ingannare dalle dimensioni esigue dello gnocchetto. 

E qui nasce una questione secolare: quanto tenere in acqua gli gnocchetti ?

Dipende, c’è chi li preferisce completamente morbidi, ed altri, come il sottoscritto, che li preferiscono un po’ al dente, con un cuore un po’ solido. Siamo comunque sull’ordine di qualche minuto. Il mio consiglio è di provare a sacrificare uno gnocchetto e tagliarlo in due per verificare lo stato di cottura. Togliere dal fuoco e servire. 

Attenzione: nel brodo caldo gli gnocchetti continueranno inevitabilmente a cuocersi per un po',  e diventeranno ulteriormente più morbidi.




Buon appetito con i Veg-Gnocchetti !




giovedì 6 novembre 2014

sabato 19 luglio 2014

Wingsuit proximity flying

La perfetta sintesi tra Base Jumping e il Volo libero alla Patrick de Gayardon.